ไคเซกิ

ไคเซกิ (ญี่ปุ่น: ?? kaiseki ?) หรือ ไคเซกิ เรียวริ (ญี่ปุ่น: ???? kaiseki-ry?ri ?) เป็นชุดอาหารที่บริการทีละคอร์ส (อย่าง) อย่างเป็นลำดับตามธรรมเนียมดั้งเดิมของญี่ปุ่น ซึ่งรวมถึงความพิถีพิถันในคัดเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล การปรุงแต่ง และกรรมวิธีที่ใช้ในการปรุง จนกระทั่งการนำเสนออาหาร ซึ่งสามารถเทียบเคียงได้กับอาหารยุโรปชั้นสูง หรือ "โอต กวีซีน" (Haute Cuisine) ของชาติตะวันตก

ชุดอาหารไคเซกิ ประกอบไปด้วยสองความหมาย โดย ไคเซกิ (??) และ ไคเซกิ เรียวริ (????) นั้นหมายถึงอาหารชุดหรือเซ็ตเมนูที่คัดเลือกรายการอาหารไว้แล้ว และให้บริการทีละอย่าง (คนละ 1 จานจนครบทุกคอร์ส) ลงบนถาดส่วนตัว อีกหนึ่งความหมายนั้นเขียนตามภาษาญี่ปุ่นว่า ?? หรือ ???? หมายถึงอาหารอย่างง่ายที่เจ้าภาพของพิธีชงชาจัดให้บริการแขกก่อนพิธีการชงชาจะเริ่มขึ้น ซึ่งมักจะเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า ชะ-ไคเซกิ (ญี่ปุ่น: ??? cha-kaiseki ?)

ในปัจจุบัน "ไคเซกิ" ถือเป็นศิลปะที่ผสมผานกันในรสชาด รูปลักษณ์ ผิวสัมผัส และสีสันได้อย่างลงตัว จึงใช้สร้างสรรค์จากวัตถุดิบชั้นเยี่ยม ที่มีความสดใหม่ ซึ่งหาได้เฉพาะในฤดูกาลเพื่อใช้ปรุงแต่งขึ้นเป็นอาหารรสชาดอร่อยอย่างลงตัว การจัดวางและนำเสนอมักจะทำอย่างระมัดระวัง และคำนึงถึงสีสันและน้ำหนัก เพื่อให้เกิดความสมดุลในการนำเสนอให้เป็นศิลปะอย่างสอดรับกับไคเซกิที่ประกอบขึ้นในฤดูกาลนั้น ๆ ซึ่งจะตกแต่งอย่างพิถีพิถัน โดยจะใช้แม้กระทั่งใบไม้และดอกไม้สดเพื่อตกแต่ง จนถึงผักผลไม้ที่แกะสลักอย่างสวยงามเป็นรูปดอกไม้ ต้นไม้ และสัตว์ต่าง ๆ ประกอบในอาหารด้วย

ตามธรรมเนียมดั้งเดิมแล้ว ไคเซกิประกอบด้วยมิโซซุป และอาหารเคียงสามอย่าง ซึ่งได้กลายมาเป็นธรรมเนียมปฏิบัติของการบริการอาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน ซึ่งโดยจะเรียกเป็น "อาหารเซ็ต" (ญี่ปุ่น: ??? setto ?) จากนั้นได้มีการพัฒนาขึ้นมาโดยรวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อย, ปลาดิบ (ซาชิมิ), ของต้ม, ของย่าง, และของนึ่ง นอกจากนี้ยังอาจรวมถึงอาหารพิเศษอื่น ๆ ที่เชฟจัดสรรค์ให้ โดยปกติมักจะเรียงลำดับตามนี้

ไคเซกินั้นมักจะให้บริการในเรียวกังในประเทศญี่ปุ่น นอกจากนี้ยังมีให้บริการในร้านอาหารเล็ก ๆ ที่เรียกกันว่า เรียวเต (ญี่ปุ่น: ?? ry?tei ?) ในเมืองเกียวโตนั้นเป็นสถานที่เลื่องชื่อด้านไคเซกิเนื่องจากถือกันว่าเป็นที่ตั้งของราชสำนักมาแต่โบราณนับพัน ๆ ปี โดยในเกียวโตจะเรียกการประกอบอาหารแบบไคเซกินี้ว่า การปรุงอาหารแบบเกียวโต (ญี่ปุ่น: ??? ky?-ry?ri ?) เพื่อเป็นการแสดงให้เห็นถึงต้นกำเนิดและที่มาของไคเซกิ

ไคเซกิมักจะมีราคาค่อนข้างแพง โดยในภัตตาคารมีชื่อนั้นมักจะราคาตั้งแต่ 15,000 เยนจนถึง 40,000 เยนต่อคน (เทียบเท่าประมาณ 6000 บาท ถึง 15000 ต่อคน) โดยคิดแบบไม่รวมเครื่องดื่ม ในปกติไคเซกิมื้อเที่ยงมักจะมีราคาถูกกว่า โดยมีราคาตั้งแต่ 4,000 เยนจนถึง 8,000 เยนต่อคน (1500 บาท ถึง 3000 บาท) และนอกจากนี้ยังมีในรูปของเบ็นโตอีกด้วย โดยราคาจะอยู่ที่ประมาณ 2,000 ถึง 4,000 เยนต่อคน (ประมาณ 750 - 1500 บาท)

ในเรียวกัง ส่วนใหญ่มักจะรวมอาหารซึ่งเป็นแบบไคเซกิอยู่กับค่าห้องแล้ว โดยในบางที่จะให้บริการเฉพาะแขกในเรียวกังเท่านั้น แต่ในหลาย ๆ ที่ก็ยังสามารถรับแขกนอกได้ โดยในปัจจุบันมีเรียวกังหลาย ๆ แห่งที่กลายเป็นภัตตาคารขึ้นชื่อ โดยไคเซกิมักจะแบ่งราคาเป็นสามระดับ โดยเรียกอย่างดั้งเดิมว่า ชุดสน ชุดไผ่ และชุดบ้วย โดยชุดสนมักจะแพงที่สุด และชุดบ๊วยมักจะมีราคาถูกที่สุด โดยตั้งชื่อแบบนี้ยังพบได้อีกในประเทศญี่ปุ่น